Det virker ganske farlig. Og ukontrollert. Hva om det er feil bakterier som blomstrer opp? Men stikk hendene i kålen – det kan stort sett ikke gå galt!
Etter at jeg bodde en måned i Sør-Korea for et par år siden har jeg savnet kimchien som man får til alle måltider. Koreansk mat en vidunderlig godt og kimchi er sidekicket til hver en rett. Tradisjonelt har hver familie i Korea sin helt egen kimchi-oppskrift. De kan varieres i det uendelige, og hver gang vi åpnet kjøleskapet i det lille huset vi bodde i, i et av Seouls hutong kvarterer, fant vi en ny variant som vår værtinde hadde satt igjen til oss.
Jeg har lenge laget min egen kombucha, og kan virkelig merke at det er godt for meg. Endelig har jeg tatt mot til meg og laget min første dose kimchi. Det virker så vilt, men er egentlig veldig lett. For sikkerhets skyld kjøpte jeg Aarstidernes bok Fermentering, som er full av facts og oppskrifter om fermenteringskunsten og dekker både kimchi, kraut og kombucha.
Jeg holdt meg til den tradisjonelle, men brukte savoykål og glaskål (knutekål på norsk) som hovedingredienser. Jeg lavde den også vegansk/vegetarisk, ved å bruke tang i stedet for fiskesaus i kimchi-pastaen.
Kål inneholder masse melkesyrebakterier, så kål er en sikker start på en god fermentering. Dessuten har huden vår også masse melkesyrebakterier på seg, med mindre vi dreper disse med desinfiserende håndsprit eller antibakterielle såper. God håndhygiene med mild såpe er godt nok for hverdagssysler som fermentering.
Bakteriekulturene vi dyrker frem ved fermentering er gode for fordøyelsen. I tillegg bryter fermenteringen ned næringsstoffene i maten sånn at de blir lettere å oppta for kroppen. Og best av alt - det smaker skikkelig godt!
Jeg lagde kimchien i august og etter en ukes tid i fermenteringskrukka var den klar til å spise. Etterpå har jeg oppbevart den i patentglass/norgesglass i kjøleskapet, og den er fortsatt sprød og god nå, tre måneder senere. Det er som å ha sommeren og høsten bevart på glass gjennom vinteren.